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    高速斩拌机
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    斩拌机合理应用的情况

    2020-07-07 10:33:45

    斩拌机是肉制品生产工艺中的关键设备,高速旋转的斩拌刀可把原料肉斩拌成细腻的糜状,同时可以把其它辅料搅拌均匀,那么在使用之前我们应该需要注意些什么呢?

    1、斩拌机在斩拌前先进行原料斩拌。在加水和冰以前进行干斩切。

    2、在原料较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易,斩拌效果特别好。

    3、斩拌机能将所有的细胞斩开,再把游离出来的结构细胞再斩碎,那么效果将更好,但斩拌是会引起肉温的急速升高,因此干斩是有限度的,只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。

    4、肉馅重量百分之20-35的脂肪可以在通过斩拌形成蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物,脂肪含量太高时,所需要的蛋白质网络要更强,这种稳定的混合物就难以形成。

    5、斩拌机加工产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。

    在斩拌过程中,必须打开细胞壁以释放细胞质,斩拌机切割的结构蛋白碎片必须能自由吸水,吸水膨胀后形成网状蛋白胶体。蛋白质胶体还可以吸收脂肪颗粒,并且在加热时可以防止脂肪颗粒之间的结合,从而为稳定的结构提供保证。因此,在加水和加冰之前进行必要的干切削非常有效。  在干燥条件下,肌纤维更容易切碎,切碎效果特别好。  如果所有的细胞都可以被切碎,然后游离的结构细胞可以再次被切碎,那么效果会更好,但是切碎会导致肉的温度急剧上升,所以干切碎是有限度的,只有冷冻肉才能在加水之前被强力切碎。  一般来说,20%~35%重量的肉馅可以在切碎形成的蛋白质网络中形成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物。当脂肪含量过高时,所需的蛋白质网络更强,这种稳定的混合物很难形成。

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